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酒馔|8本男人也应该读的厨艺书,绝不枯燥

Esquire:无论新手还是达人,下厨这件事总是需要有个好帮手,一些厨艺书正好能充当这样的角色。从了解厨房、了解烹饪,到对饮食文化和烹调原理的求知,最终甚至尝试在料理之中加入潮流元素,或对食材间的搭配更为敏感,在厨艺进阶的道路上,先生推荐的这8本书,总会帮到你。《厨神的家常菜》作者:费朗·亚德里亚(FerranAd

Esquire:无论新手还是达人,下厨这件事总是需要有个好帮手,一些厨艺书正好能充当这样的角色。从了解厨房、了解烹饪,到对饮食文化和烹调原理的求知,最终甚至尝试在料理之中加入潮流元素,或对食材间的搭配更为敏感,在厨艺进阶的道路上,先生推荐的这8本书,总会帮到你。

《厨神的家常菜》

作者:费朗·亚德里亚(Ferran Adria)

世界上的名厨何其多,但若说到一位大家公认的厨神,最接近的莫过于西班牙国宝级厨师费朗·亚德里亚(Ferran Adria)。

他是全世界最顶尖的厨师之一,掀起欧洲料理改革风暴的“总舵手”,更是传奇餐厅斗牛犬(el Bulli)的主厨和创意总监。他的过人天赋、创意、美食发明和对料理的热情,为全世界的厨师和饕客带来美味和惊喜。

然而这一次,厨神Ferran Adria放低姿态,抛开高科技,踏踏实实亲切下厨,不讲分子料理,而是把餐厅平时员工餐的菜谱汇集成书。

书中31个最受欢迎的套餐,皆为Ferran Adria亲自挑选,每个套餐都包含前菜(汤品)、主菜和甜品,读者也可以随自己的心情,将冰箱中既有的食材任意搭配组合。

用料大众化,都是在家中会用到、在市场上能买到的食材,如鸡蛋、柠檬、菠菜、番茄、罗勒等。

为了让这些料理更加贴近普通人,本书以外国食谱中罕见的“一步骤一文字”的格式做逐步说明,全书近1600张详细的步骤图和全部的食材照片,让学习更为直观。

而菜式的选择更为成功,无非是土豆沙拉、意大利面等“接地气”的菜,因此实用性超强,收藏亦佳。

此外,书中还对厨房中菜品制作管理的重要性进行的细述,从每道菜的准备到制作,都有细致的时间与操作管理。

新手入门,却在家中能做出Adria的菜,只这一点就足够理由买下这本书来。

《食物与厨艺》

作者:哈洛德·马基(Harold McGee)

每个下厨的人都需要这套书,是各种处理食物的资料宝库。在餐饮界工作数十年的老前辈依然说,每翻几页都还是能学到东西。

你可能会第一次见识到,把食物拆成分子来分析烹饪的!其实书中并没有教你如何做菜,而是分类介绍了食物的属性、历史、储藏、内含元素、烹饪效果…...

作者哈洛德·马基先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学,这为他科学和日常的生活之间开启了一个通道,也让这一套理智到极限的书,读起来并不会觉得枯燥。

《食经》

作者:陈梦因(特级校对)

数近代懂中国菜的名人,除了大千居士、梁实秋以外,懂吃懂写又懂做的就非陈梦因先生不可。

身为《星岛日报》的总编,因每天要看“大样”,便自嘲为“特级校对”,索性以此为笔名,上世纪50年代发表“食经”专栏,经年不辍,当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”,社会贤达与名流也无人不识此公,读者的求教信更是雪片般飞来。

《食经》首先在于讲菜式,更讲做菜的道理,陈先生曾言,“不是讲放几匙油几匙盐,而是讲为什么放油放盐”。

陈先生熟悉广州的四大名厨,更了解食界的行规与掌故、著名的家厨秘方,甚至是民间食谱,都有本事探来。

除了本书外,还推荐陈先生的《粤菜溯源录》。陈先生对粤菜的探究,更是当代第一人。书中对粤菜的出处来源以及做法都有细致详尽的描述,内文简单易读,毫不卖弄,十分有趣。

尤其书中还有很多失传老粤菜的记述,无论普通读者当做散文抑或专业厨师作为资料来读都十分有益。

《珠玑小馆家常菜谱精选》

作者:江献珠

随着时代的改变,仍然坚守传统手工粤菜的人越来越少,江献珠就是其中之一,几十年来始终严谨记录粤菜精华。

江献珠,是民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史的孙女(经典的太史蛇羹便是源于江家),也是特级校对陈梦因的入室弟子,她认为粤菜甚有底蕴,需要多角度地去欣赏。

这套精选书籍共4本,步骤写得极其详细,除了菜谱与对照图外,还写下了烹煮的心情、烹饪的心得、材料的选择等,有内容有情怀,读来甚有益处。

《Chef Daniel Boulud Cooking In New York City: 75 Recipes》

作者:Daniel Boulud

Daniel Boulud,美国最著名的米其林三星厨师之一,被誉为将法国菜的优雅融入到纽约文化的大师,旗下的餐厅可谓遍布全球。

本书以记录的形式,讲述跟随Daniel Boulud在纽约一天当中关于饮食的生活,从早上6点第一杯咖啡与面包开始,到去各个餐厅专门采购的鱼市场、菜市场采购,到中午的午餐和下午茶、晚上的晚餐以及夜生活的鸡尾酒等,通过每一个精准的时间点,贯穿了纽约一天的饮食文化。

而在这一整天的饮食生活记录中,又将一道道相关菜品的菜谱穿插其中,打破了菜谱书只有菜谱的沉闷和枯燥,轻松易读。

《杰米·奥利弗:一天学会做饭》

作者:杰米·奥利弗 (Jamie Oliver)

杰米·奥利弗(Jamie Oliver)是世界餐饮界的一个标杆。他是全球最受追捧的电视明星之一,也是英国最著名的国际形象之一。

杰米鼓励人们花更多的时间、用新鲜食材烹制出美味的食物, 甚至自己动手种菜!他的节目已在200 多个国家播放,包括美国、澳大利亚、南非、巴西、日本和冰岛。与节目配套出版的图书现已被翻译成30多种语言,成为全球畅销书。其中,《杰米·奥利弗30分钟上菜》在英国本土狂销百万,创造了非虚构类图书史上“销售最快”的纪录。

而这本“24小时学会做饭”中,杰米告诉所有人:只要按照书中介绍的步骤操作,零基础的人也可以变身烹饪能手。

本书是杰米•奥利弗所有美食图书中最具代表性的作品,书中的菜谱选择,最接近家常便饭,也最接近中国人的口味,如经典番茄意面、烤菜花奶酪空心粉、鸡肉咖喱、泰式绿咖喱、土豆沙拉、味美鲜芦笋、意式香煎金枪鱼、西班牙海鲜饭、各式早餐粥、荷包蛋、微波炉速蒸布丁、覆盆子香草奶酪蛋糕等等。

此外,在书中你还将认识14位来自“杰米美食大管家”的朋友们——他们或者对美食不感兴趣、或者从未下过厨房,有或者菜做得不太好吃,但如今,他们都已经爱上了烹饪,甚至能够做出非常可口的美食,得到家人和朋友的称赞。于是他们现身书中,告诉你,做饭其实很简单。

《阿基师偷呷步》

作者:三立电视台

鱼要如何煎才不会破皮?油炸的有点脏了,如何可以瞬间澄清?不加料,如何做出又浓又纯的水果冰沙?如何炸出鲜美多汁的鸡排?

关于料理,不免会遇到一些让人很头大的事,而这些恼人的问题,其实只要动些小手脚,就完事OK。台湾地区最具知名度的厨师“阿基师”郑衍基,将其多年在厨艺上习得的各类料理妙方,毫不藏私地一一分享,这本书好像一本对症的特效药,把在厨房中让人头疼的问题统统清扫。

《终极美味》

作者:妙莉叶•芭贝里

法国美食在全世界都享有盛誉,一个弥留之际的美食评论家究竟会想到哪些食物呢?

《终极美味》以一个只剩48小时生命的美食家的独特视角,勾勒出法国人与法国美食的特色,从美食切入,进而对法国人的个性有了更深层次的认识。

全书的描写方式极具特色,一面是美食家回忆自己一生之中享用过的美食,另一面是别人眼中的美食家形象,两者交替补充,令人印象深刻又回味无穷。

字句真诚又华丽,“只能以赞叹两个字形容。在我齿间滑过的,既不是固体也不是水,而是介于两者之间的一种物质,保留了前者的形状和并不虚无的口感,以及后者的滑动感和无比的轻柔。真正的生鱼片不必咀嚼,就能在舌头融化。它适合我们缓慢灵活地轻咬,并不是要把它碾碎,就能在舌头上融化。对,滑嫩:就不是柔软也不是滑口;生鱼片是薄如蝉翼的天鹅绒和丝的组合,两者都涵盖到,在神奇的炼金术中挥发如气体,但依旧保留了云朵所没有的牛奶版实体。”这可能就是终极美食评论吧!

全书的最后,美食家想要吃到的最终的东西,在意外之余又引人进行生命的反思。

编辑/董文路 文/Mavis

Esquire:无论新手还是达人,下厨这件事总是需要有个好帮手,一些厨艺书正好能充当这样的角色。从了解厨房、了解烹饪,到对饮食文化和烹调原理的求知,最终甚至尝试在料理之中加入潮流元素,或对食材间的搭配更为敏感,在厨艺进阶的道路上,先生推荐的这8本书,总会帮到你。《厨神的家常菜》作者:费朗·亚德里亚(FerranAd